De meest gegeten paddenstoelen in Nederland zijn de champignon, shiitake en de oesterzwam. Paddenstoelen hebben een hoog eiwitgehalte dat op basis van de droge stof varieert tussen de 15 en 20 %. Paddenstoelen leveren weinig calorieën, omdat ze gemiddeld voor 90 % uit water bestaan, zeer weinig vet bevatten en de meeste koolhydraten in de vorm van voedingsvezels. Paddenstoelen zijn rijk aan een breed scala van vitamines, zoals vitamine C, vitamine B1, B2, B3, B5, B7 (biotine), en vitamine K en de mineralen kalium, koper, ijzer, fosfor en seleen. Met name seleen (hoofdzakelijk in de bruine champignon) is belangrijk voor ouderen die vaak een seleentekort hebben met de bijbehorende schadelijke gezondheidseffecten (storingen in de hartspierfunctie en longoedeem).

De samenstelling van de voedingsvezels van paddenstoelen is anders dan die uit planten. Uit onderzoek blijken deze voedingsvezels sterkere gezondheidseffecten te hebben dan plantaardige voedingsvezels.

De effecten van het regelmatig eten van paddenstoelen op de gezondheid van mensen is nog weinig onderzocht. Toch zijn er diverse studies die wijzen op de positieve effecten van het eten van paddenstoelen.

Een korte opsomming:

Sommige soorten paddenstoelen, waaronder de shiitake bevatten complexe verbindingen van koolhydraten met eiwitten waarvan bekend is dat ze kankerwerende eigenschappen bezitten.

De specifieke voedingsvezels van paddenstoelen in gedroogde vorm toegevoegd aan een dieet van ratten bleek het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen en de uitscheiding van cholesterol te verhogen.

Op basis van experimenten in muizen bestaat het vermoeden dat sommige soorten paddenstoelen (o.a. de gewone champignon, de weidechampignon) stoffen bevatten die behulpzaam kunnen zijn bij de behandeling van diabetes type I, omdat deze stoffen het bloedsuikerniveau snel verlagen.

De meeste paddenstoelen bevatten daarnaast ook een aanzienlijke hoeveelheid antioxidanten. Antioxidanten beschermen het lichaam tegen vrije radicalen die bij de stofwisselingsprocessen in het lichaam vrijkomen en schade kunnen toebrengen.